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如何经营餐饮加盟店?互联网餐饮的风口之巅

  • 2017-09-01 20:54:25
  • 作者:加盟网
  • 类型:经营管理

如何经营餐饮加盟店?互联网餐饮的风口之巅


如何经营餐饮加盟店?餐饮加盟店老板们永远想的是低人工、高翻台,这也是他们愿意拥抱互联网平台的*大理由。随团购、外卖等生意已触及天花板,服务餐饮加盟业的软硬件产商也须转向变形,他们向餐厅老板们发起了名为“开放”的革命——双方能统合吗?巨头率先开始发力。阿里巴巴旗下的“口碑”曾上线一个开放平台,在技术上开放了支付、营销、信用等接口;2016年12 月,接连调整架构的美团-大众点评宣布将组建“餐饮加盟生态业务部”,销售标准的餐饮加盟软件,团队规模2000 人。


还有今年1 月发布的微信“小程序”,也于近期开始向线下门店拓展,各地“小程序”旗舰店也在广州上线,顾客只要扫描餐桌上的二维码进入小程序即可进行自助点餐,并用微信支付秒速买单,中小企业更是丝毫不敢落伍,以排队起家的“美味不用等”创始人谢新法在2015 年提出过“路由器”战略,一端对接传统餐饮加盟软件商,一端对接互联网平台,试图用连接的方式延伸对餐厅的服务。这场面向餐厅老板发起的名为“开放”的革命看似繁荣,可在“开放”背后,实际上反映了餐饮加盟行业从业者的危机感。


随着互联网人口红利的消失,围绕流量的团购、外卖等“开源”生意已经触及天花板,而针对 B 端以及整条产业链的信息化“节流”,才是当下正确的增长方式。如何经营餐饮加盟店?可理想与现实的差距在餐饮加盟行业被格外拉大,餐饮加盟业信息标准化的问题不断,餐饮加盟行业有近0 家软硬件厂商,却没有一个数据接入的统一标准。像是挤在黑暗汪洋中的一千条小船,每个人都奋力向终点前进,却很少有人掌握正确的航向。


观点


“无人餐厅”不能只是炫技


【当满足了排队、点单、支付等丰富顾客体验的环节后,餐饮加盟软件的根本仍然要帮助餐厅老板降低成本、提高效率、追求利润。】如果说餐饮加盟 SaaS(软件即服务)系统曾经是“风口”,那么“人人湘”的创始人刘正就是波等“风”来的人,他将自己在2014年成立的湖南米粉店改造成“三无”门店——无服务员、无收银员、无大厨,顾客进到门店后在 LED 屏幕上用微信点单支付,后厨接到订单制作,完成后将一份份米粉随着传送带向前厅送出,用餐后再由顾客将餐盘通过传送带运回。


营业前四个月,“人人湘”日营业额1.2万元,翻台率能达到日均7次,平均每天售出270碗米粉。比起经营数据,“人人湘”对于餐饮加盟行业额外的贡献在于用户教育。如何经营餐饮加盟店?刘正曾做过统计,“人人湘”的点餐系统在开始时的个星期只有57%的使用率(店内有指导使用系统的工作人员,也可以承担服务员点单的角色),半年之后微信自主下单的顾客比例便提升为99%。收银和点单是刘正希望*先被互联网替代的人工角色,他说,“我做无人餐厅坚决不要 POS 机和收银台,因为一旦有了收银 POS,就意味着背后要站一个服务员。”


尽管“无人餐厅”的概念在当时仍有争议,但在“人人湘”的案例中,人们次直观感受到技术在节约人力成本、提升餐厅效率等环节带来的改变。但O2O平台“米有理由”创始人穆杨指出,“无人餐厅”实际上是一种餐厅“过度互联网化”的形态,它在概念上的噱头,要远胜过对商业本质的帮助。在穆杨看来,一款的餐饮加盟系统不应只停留在炫技层面。当满足了排队、点单、支付等丰富顾客体验的环节后,餐饮加盟软件的根本仍然要帮助餐厅老板降低成本、提高效率、追求利润。这就需要餐饮加盟软件开发者不能只顾着餐厅前端的交互,更要把注意力转移到后厨,去协调库存、采购、售价、财务、员工调度等问题。


现象


难以被满足的餐饮加盟行业


【正餐、团餐、外卖……又或中餐、日料、西餐……每一类餐品有千变万化的组合,餐饮加盟行业的低门槛诱导了一部分创业者,但当他们试图用一款工具改变行业时,却被随之而来的麻烦困住了。】如何经营餐饮加盟店?为了提高餐厅后端的运营效率,从2015年开始,穆杨就曾先后尝试过外包、自行组建技术团队等方式,*终用了半年时间开发出一套模拟“厨房动线”的后台系统。“传统餐厅在后厨就是听从厨师长安排,一个订单过来,厨师长吆喝一嗓子,其他员工再听从指令干活。”穆杨说道。而在他展示的“米有理由”后厨系统中,当顾客通过微信下单“肥牛烧饭”之后,后厨并不会直接显示订单,而是根据员工帮厨、炒灶、打包等不同角色,显示相应的指令。在员工熟悉操作系统后,多平方米的餐厅只需要在后厨配备四个人即可满足全天就餐需求,人工成本要比同类餐厅降低约40%。


在“米有理由”的后厨,负责切配、炒灶、打包的员工看到的系统面板都会呈现不一样的内容,这套系统也是餐饮加盟中*难的板块,根据穆杨透露,这一整套后厨系统的开发成本在30万元左右,当问及为什么没有采取行业内惯用的软件外包策略时,穆杨答到:“后厨系统的开发是餐饮加盟软件中*难的部分,它难在大部分餐饮加盟 SaaS老板不懂餐饮加盟行业本质,而传统餐厅老板懂得本质,却不懂如何转化成系统的能力。”举例来说,穆杨手里的“米有理由”和“宅食送”是中式快餐品牌,追求的是低人工、高翻台;可餐饮加盟行业还可以被细分为正餐、团餐、外卖……下设的类别又有中餐、日料、西餐、火锅、烧烤……每一种行业使用的后台系统都不一样,而每一类餐品对应的库存量少则十余种,多则上百种,如此千变万化的组合背后,是餐饮加盟行业尚未被满足的无数种需求。


方向


“开放”成餐饮加盟硬件企业转型 机会


【“链条长、环节多、需求杂”,几乎所有尝试过餐饮加盟SaaS创业的人,都知道这个行业的“坑”在哪里。但“知坑”并不意味着会“填坑”,餐饮加盟行业三万亿的市场不可能被一家吃下,这个市场上存在的问题也无法被一家公司解决。】如何经营餐饮加盟店?这也是为什么越来越多的公司喊出“开放”的口号,他们发现单打独斗并不能让这个行业更好,甚至反而会变得更糟,因此纷纷转型平台,用技术和资源招揽同行形成联盟,去补足公司自身的业务短板,以尽快抢占市场份额。


“开放”对一部分餐饮加盟硬件厂商来说是一次转型的机会。以智能Pos 机起家的“旺Pos”在今年3月宣布公司由硬件业务向智能终端扩展,并以开放合作的形式,在终端集成面向商家的物流、金融保险等业务。“旺Pos”的创始人李岩在接受采访时多次强调:“单纯Pos机没有市场,未来Pos机会像数码相机一样消亡。”“开放”让SaaS企业不再被局限于“工具”的范畴。客如云的创始人彭雷就将公司产品分为三层:基础层为“效率提升工具”(智能POS 机),主要是帮助“炸酱面馆”之类的中小商户移动收款与处理外卖订单;中间层为“开放平台”,即通过连接第三方合作公司,为成长型的店铺提供金融与供应链等服务;而金字塔的顶端是“大数据增值服务”,是基于前两层的数据,在供应链管理、会员营销等层面为大型连锁餐厅实现效率优化。“开放”还为企业带去了资本层面的更多青睐。餐饮加盟行业三万亿市场,如果开放的是供应链平台,SaaS厂商就能从售卖工具延伸到售卖食材,这就能再切到一万亿市场,企业估值也会变得更大。


问题


放下架子,取长补短


【传统软硬件厂商对互联网产品理解不深,SaaS 公司在线下渠道商有短板,当有一天双方能打消疑虑,愿意放下架子向彼此取长补短之后,“开放”才能产生价值。】如何经营餐饮加盟店?传统软件在规模以及渠道上的强势让后起的餐饮加盟SaaS企业颇为头疼,这些来自互联网的创业者必须要说服餐厅老板更换系统,或者投入大量技术人员去改装餐厅现有的硬件增加接口,否则连数据的来源都没有,“开放”则更是无从谈起。另一种阻碍来自餐厅内部的管理者。众所周知,想在行业里推广一种产品或技术,*有效率的方法是将头部企业变成客户,再由上至下实现度到销售的落地,餐饮加盟业也不例外,像西贝、海底捞、外婆家、望湘园等连锁品牌都是SaaS企业争取的对象。


可这些餐厅的经营者却有着额外的担忧,他们担心在“开放”之后,企业信息(包括流水、采购、顾客画像)会被第三方服务公司拿来他用——尽管所有的服务商都会保证数据的安全性,但“西贝们”还是倾向于将涉及支付、后厨、消费者等核心数据的环节交由内部的技术团队,只把排队、预订、点菜等次要的工作交由第三方。如何经营餐饮加盟店?资本则在背后加快催熟这个市场,老牌软硬件厂商陈旧的设备已经不符合当下互联网的环境,2014年,“天财商龙”与“石川”接受了大众点评的投资,并逐渐在收银等硬件设备中开放对互联网平台的接口,而从2015年开始,美团就以战略入股的形式投资过餐行健、宅米、番茄来了、易酒批、必去科技等服务提供商。众人拾柴火焰高,“开放”让企业结成一种联盟,但“开放”不能停留在口号,更不应沦为巨头大鱼吃小鱼的借口。


原文出处:www.yz998.com/canyin/jingyingguanli/11796.html
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